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許多人喜歡喝葡萄酒,細緻濃郁風味讓人愛不釋手,一個人靜靜地啜飲或搭配餐點,享受慢活的樂趣。
好奇於葡萄酒不同風味和產區,葡萄酒專家沈芸可遠赴法國酒莊學習,與葡萄酒一起生活了七年。
人文氣候孕育 風味各不同
最初,她剛在波爾多酒莊上班,介紹Fine Wine等高端名酒,受到疫情影響,轉進法國南部普羅旺斯地區的克呂園酒莊,釀造有機的自然酒。
有機,就是不添加任何的人工酵母菌,讓葡萄自然的發酵,過程中必須控制溫度、濕度,確保葡萄酒一貫的風味品質,難度極高。
葡萄酒之所以有不同的口感和風味,除了跟人文、風土、氣候有關之外,還跟釀酒師的個性、理念有很大的關聯,所做的每一個決定,都會影響它的風味。
金碧輝煌 來自樸實無華的大地
就像是甜甜的貴腐酒,釀造方式可追溯至十七世紀的匈牙利,因此,我們喝進去的是整個歷史文化,背景不同,風味也不同。
資管系畢業的她,身穿套裝、高跟鞋進入葡萄園實習,一腳深深扎進土裡無法走動,才深刻體悟到葡萄酒的本質是農業,一切的金碧輝煌來自於樸實無華的大地。
剛開始喝的時候,實在喝不出莊主所講的味道,後來才了解葡萄酒是從葡萄發酵而來,要從本質出發,辨識葡萄的味道。
葡萄成熟度不同,就會產生不同的風味,比較炎熱的環境,葡萄成熟度較深,就用櫻桃的味道來描述;較涼爽的環境、成熟度較淺,就用草莓、覆盆莓來形容。
有機自然發酵 保存天然風味
沈芸可說,就跟喝茶一樣,高山茶生長在高山,有清淡的花香,台東的紅烏龍生長在熱帶地區,有甜甜的果香,溢出太陽的滋味。
葡萄酒分為白葡萄酒和紅葡萄酒,差異在於有沒有進皮,葡萄的果肉是白色的,在釀造過程中,紅葡萄酒有進皮,而白葡萄酒沒有進皮。
大家所熟知的香檳,也是葡萄酒的一種,釀造過程經過二次發酵,第一次發酵是酵母菌吃掉糖分,轉為酒精、二氧化碳及熱能,所得的酒精再加入少許的糖進行二次發酵,將二氧化碳留在酒體中產生氣泡,就變成了香檳。
目前流行的自然酒,不是一種味道,而是釀造理念,發酵過程中,不添加人工酵母菌,保存天然的風味。
陳年的自然酒,因為萃取的拉長,汁液吃進皮的顏色就越深,味道越醇厚,就跟泡茶一樣,茶葉浸泡越久,顏色就越深、味道越苦澀。
地窖裡常看到不同年份的酒,年代越久,紅色跟空氣接觸而慢慢淡去,變成紅棕色、棕瓦色,單寧也會氧化而變得細緻。年輕的酒有新鮮的果香,陳年的酒有梅干的味道,最理想的狀態是兩個綜合起來,喝起來舒服有層次。
香氣越多 口感體驗越豐富
要如何品飲葡萄酒?沈芸可說,必須有意識的學習,第一步驟聞香氣,第二步驟感受酒在口中的質地。
首先,我們的舌頭有鹹、甜、酸、苦、甘等五種味覺,之所以喝到草莓味道,是因為嗅覺聞到了這個味道,而引發草莓味道的記憶。
所以,葡萄酒喝起來像櫻桃、覆盆莓的味道,是因為同類型的香氣引發你的想像,進而用具體的語言來描述。
有時你會感受到淡淡的花香,有時是濃郁的果香,或有蜂蜜的感覺,一杯葡萄酒香氣越多,喝起來就越有層次。
不過,口感的體驗並沒有標準答案,喝出自己的感受和體驗就夠了,畢竟,喜歡是不能勉強的。
感受酒的質地 澀澀的是單寧的觸感
第二,感受酒在口中的質地,質地是觸覺,就像吃東西有QQ的感覺,酒中有澀澀的感覺,就是單寧,另外,酸度會增加澀的口感,就是「單寧酸」的由來。
單寧的來源有葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗,描述時常用質地來形容,如粗顆粒的砂紙、柔軟的天鵝絨、質地稠密的絲絨等。茶葉裡也有單寧。很濃的茶喝起來澀澀的,就是單寧的觸感。
酒開瓶之後,單寧遇到空氣會氧化,變得柔軟,酒體釋放出香氣,稱之為「醒酒」,每個人的偏好不同,男生喜歡單寧的扎實感,女生多半喜歡醒酒之後,果香、花香紛陳,細膩而柔軟。
如果要更快醒酒,可以準備醒酒器,或將酒杯搖一搖,讓酒跟空氣接觸,香氣會立即甦醒,飄散在空氣中。
人有高矮胖瘦不同體格,葡萄酒也是。葡萄酒的口感包括:酸度、單寧、甜度、酒精度、風味濃度等,一般來說,酸度和單寧口感較為銳利,是葡萄酒的骨幹,甜度、酒精度、風味度的口感較為圓潤,是葡萄酒的肉。
有時候形容一支酒「纖細」,往往因為它較有骨感,形容一支酒「豐滿」,代表酒精度、甜度偏高,較為濃郁,若說一支酒很有「力量」,代表高酸度與高單寧兼具。
沈芸可所待的克呂園酒莊位於法國南部普羅旺斯南隆河附近,一年四季有不同作物,像是無花果樹、橄欖樹、葡萄樹、薰衣草,生態多元,1989年開始有機種植,是當地第一間有機耕種的酒莊。酒莊莊主是位心理學家,釀起酒來細膩優雅、口感清新醇厚。
同時,她還喜歡諾曼地自然派的蘋果酒。諾曼地位於法國的北邊,氣候較涼爽,盛產蘋果和水梨,歐洲人健康意識提升,喜歡喝清酒精,以紅酒的方式釀造蘋果酒,別有風味。
葡萄酒搭台菜 吃出台灣人的幸福
至於什麼是好酒?沈芸可認為,無法用客觀性的原則來判斷,「人才是葡萄酒的主體,最終要回歸自己身上」,就像談戀愛,完美的情人不見得適合自己,跟你有對話、有共鳴的才是好的情人,好酒也是一樣。
葡萄酒拿來搭台菜,可說是人間一大享受。她說明,成熟的葡萄發酵過程經常帶出乳肉的醬香味,南法的葡萄酒搭滷肉飯,有一份醇厚感,吃出台灣人的幸福。
蚵仔煎搭配白葡萄酒,活潑的酸度能中和勾芡的圓潤濃稠感,另外,單寧可以解膩,吃很肥的豬肉,可以搭紅酒,去油解膩。家常菜或合菜,有蔬菜、海鮮、肉食,口味清淡,適合淡紅酒,單寧不要澀,可提味出菜餚的爽口清香。
※ 《理財周刊》提醒您:飲酒過量,有害健康 ※
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