天光本本做豆腐 品豆腐

文/徐仲 2016-11-16 17:00

天光本本做豆腐~品豆腐

「氣息帶著草味……,口感略軟,厚實度尚可,後韻的回甘度也尚可,這是台南四號豆!」我睜開雙眼,看向盤上分為數區的「豆腐群」。其中一區標示了六款黃豆品種,分別為高雄十號、台南十號、高雄九號、金珠、台南四號、花蓮二號。每一款品種前都放了一塊豆腐,而我所要做的事情,就是吃豆腐嘗味道,宛若品酒一般,找出不同品種黃豆做出的豆腐差異。

我將豆腐分為香氣、滋味、後韻和口感等四個面相。品評的時候,先拿起一塊豆腐放到鼻頭,聞聞豆味的特色,再感受豆腐接觸舌蕾時的鮮甘程度,最後在吞嚥之後,體會自喉頭浮現的韻味深淺。

用心感受後,漸漸地慢慢地,每種黃豆的特色就此綻放。幾年前提起黃豆,多數人只會區分基因改良豆或非基因改良豆,更進一步才會區分進口豆或本土豆。自從本土黃豆成為顯學,有了產量自然要談品質,畢竟食不厭精,越來越多人開始在意黃豆品種對滋味的影響。在理論上,不同品種黃豆的蛋白質和油脂會形成風味上的特色,有的適合做豆腐,有的適合做豆漿,有的還是當綠肥比較好……。至於適合與否,透過舌尖就可判斷,喜歡的就適合,不喜歡的就遠離,當大眾口味成為共識,味道有了共鳴時,適合的定義就明確了。

喔!差點忘了,品評時還要加上口感,然而口感差異無關黃豆品種,而是決定於豆腐師傅的功力。

我看向盤上的「豆腐群」,除了黃豆品種外,另外一區是分別來自新竹、苗栗、台中、花蓮、台東等七位不同豆腐師傅的作品。不同師傅的「手路」當然不同,做出的豆腐各有差異,然而「手路」兩字的定義可以很複雜也可以很簡單,我通常將之拆解成六個步驟,分別為選豆、泡豆、磨豆、煮漿、凝結、脫水壓製。每個步驟都會影響豆腐的色、香、味,至於評鑑的方式,同樣透過香氣、滋味、後韻和口感等四個面相,用舌蕾品評鑑定師傅們的功力。

嚴格說來,這種品評方式並非正統的官能品評法,因為缺乏品評的參照物,給分的方式太過自由心證,然而對於初學者,這類廣性品評較容易入手,也適合這次的活動。

「讓我們認真的面對豆腐。」

這是種籽設計找我主持活動時,我樂意強調的重點。當初看了活動相關資料,發現種籽設計真是有心,差不多囊括了豆腐可以探討的各個面相,譬如不同品種的黃豆、豆腐師傅的手藝、享用豆腐的沾醬、十六種豆腐烹飪時的可能發展性向……。

這麼多的想法,要在在短短兩小時內表現?

那就用品評的方式吧!用自己的舌頭,傾聽豆腐無聲的溝通,於是我默默看著盤子的「豆腐群」,趕緊抓時間了解,因為再過十分鐘,觀眾便會陸續進場,而我也必需粉墨登場,拿起麥克風,透過品評和說明,帶領觀眾們參與這場別開生面的豆腐探討會。

「天光本本做豆腐」

讓我們腳踏實地探究豆腐的各種可能性。


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