從一杯咖啡到全台六百間門市，路易莎已經是全台最大的咖啡連鎖集團，不但跨足餐飲的多品牌經營，近日創建AI餐飲大平台，為未來十年擴大事業版圖打下根基。
大學時代就熱愛咖啡，董事長黃銘賢一頭栽進咖啡豆研究，從學術研究、產區種植、烘焙沖煮到開店無不細細考察，發現咖啡有無限的可能，立定以咖啡作為終身的事業。
從烘焙度著手 讓咖啡香穿透牛奶
二十五年前85度Ｃ、壹咖啡、星巴克當道，對咖啡的定義非常模糊，僅有楓大及老樹口咖啡味較獨特，他喝遍全台各地的咖啡，試圖找出台灣人最喜歡的口味。
「那個時代大家都愛拿鐵」，早餐店裡，冰咖啡擠上濃濃的鮮奶油，滿滿的乳香掩蓋咖啡香，他從烘焙度著手，嘗試讓咖啡香味穿透牛奶，濃郁的咖啡香撲鼻而來，提振一天的精神能量。
黃銘賢深知不能只有咖啡單一種類，在眾多茶飲中，挑選英國茶搭配開店，開張的第一天，就賣出八十幾杯，半年後一天銷量250~300杯，算是穩住陣腳，沒想到隔年超商CITY CAFE風靡全台，店內一天銷量掉到只剩三十杯。
「拿鐵一杯賣五十元，夠便宜了，還是沒人光顧！」為了生存，他以差異化推出水果茶，現榨果汁一天銷出二百杯，勉強撐了下來，開了二十間三到五坪的小店，後來50嵐興起，加上咖啡期貨暴漲，沒賺什麼錢。
無油煙 寬敞座位 安置插座把門市店變圖書館
「狀況非常慘烈」，他這樣形容自己，「不如賣自己喜歡的咖啡，人生還有些價值」，於是全力推出莊園級咖啡，美式、拿鐵、曼特寧、巴西手沖咖啡樣樣都來，意外地有人找加盟，讓他信心大增。
莊園級咖啡烘的比經典級還深，略帶巧克力及花香口感，大受好評，黃銘賢深知，面對CITY CAFE仍有一場硬仗要打，這一次他沒有縮手，打算結合早餐正面迎戰。
他曾賣過美而美早餐，客人抱怨濃濃的油煙味，他尋尋覓覓找到無油煙式早餐，三明治、蛋糕、咖啡加上寬敞的座位，業績足足成長三倍，才正式找到對付CITY CAFE的辦法，開出近150家門市。
某天他巡視輔大店，發現二十五坪的店沒兩下就坐滿，突發奇想，「如果門市店變成圖書館，那麼學生最缺什麼？答案是充電」，於是在附近另闢更大門市，並在每個座位安上插座，吸引學生停留消費，當月營收暴衝五倍至150萬元，意外開出驚喜。
數位轉型 疫情後展店至六百家門市
黃銘賢說，當時房租便宜，電費也不貴，只要控制好人事成本，就有不錯的獲利，於是複製輔大店的成功經驗在全台展店，疫情前加盟衝到五百家分店，成為全台第一大咖啡複合式餐飲。
然而，好景不常，疫情爆發後，店家來客數懸崖式下滑，加盟商扛不住人事成本，瀕臨關店危機，為了維持營運，黃銘賢決定將股權收回，在原址開設直營店，嚴格控管成本，度過此次難關。此時加盟、直營數量各半，總店數仍維持五百多家。
黃銘賢坦言，他敢這樣做，是因為疫情期間總部正進行數位轉型，缺工時自助點餐即時跟上，人力成本下降，業績維持往日水平，疫情結束後，餐飲業大量缺工，路易莎反而能大量展店至六百家門市，數位轉型功不可沒。
台灣人熱愛咖啡，一年可銷售40~50億杯咖啡，黃銘賢說，即便路易莎開出八百間店，市場總有一天會飽和，不得不尋找下一個出路。
從咖啡跨入全日餐飲 後勤成本近乎零
「整個餐飲業，咖啡最為特殊，餐飲要跨入咖啡很難，但是咖啡要跨入餐飲只是策略性問題」。其次，人們富足之後，最重視的就是飲食和健康，因此，決定跨入全日餐飲，打造多品牌事業。
咖啡跨入餐飲，路易莎相當有利基，原因在於背後有支援五百間分店的中央工廠，財會人事都可以跟母公司共用，後勤成本幾乎是零，唯一要解決的是現場成本控制及消費者口味。
例如，疫情後，火鍋店「丹生炊事」再度開張，黃銘賢親自駐店三個月，重新定義服務流程，像是火鍋備料、濃縮湯底、菜盤、白飯、甜點先後順序等，讓店內每個環節、每個食材零耗損，不但成功獲利，近日還在苗栗開出二家店。
「丹生炊事」成功之後，初泰Pikul、青焰炭火牛排、久仰茶食文化、光焙若蔬食、傑克兄弟牛排、白霧時光等品牌陸續誕生。其中，白霧時光更是集大成的經典之作。
打造品牌拼圖 創造更大量體
「很多人都說我不務正業，其實我是在做品牌的拼圖」，路易莎強項在咖啡、麵包、餐食，青焰是自助Buffet的基礎，光焙若在精緻蔬食，白霧時光就在這些拼圖的基礎下，不到一個月成功開出店面。
以板橋店來說，木質溫潤二百坪複合式空間，大片落地窗及韓系階梯座位，主打「不限時」與「全日餐飲」，融合下午茶、晚餐及精釀啤酒等多元體驗，像是烘焙麵包、三明治、義大利麵、豬肋排、沙拉、套餐等，讓消費者流連，佇足好一段時光。
「路易莎在創造一個輕鬆的咖啡生活」，日本蔦屋與地方圖書館合作，打造一個咖啡、書籍的閱讀環境，「白霧時光」創造一個更大的量體，十月底將進駐高雄鹽埕圖書館，咖啡、書籍、複合式餐飲一步到位，將改變高雄人的飲食習慣及閱讀體驗。
前端有智慧型中央工廠 後端有AI大平台支援
AI浪潮來襲，衝擊餐飲業，黃銘賢說，路易莎集團擁有二百萬會員的數據資料庫散落在各品牌的系統，每個資料庫是一個孤島，目前積極導入AI Agent整合並活化數據資料，建構餐飲AI大平台優化營運及管理流程。
另一端則建立智慧工廠及自動揀料系統，透過RFID、機器手臂及八千個飛箱自動進貨及送貨，減少人力及報廢，出入數據同步回傳AI平台完成財務報表，提升營運效率。
黃銘賢說，前端有智慧型中央工廠，後端有AI大平台支援，除了內部發展之外，未來在併購外部資源更具優勢，透過AI大平台可以清楚掌握公司營運細節，進一步擬定合作的策略及目標。
