【理財周刊記者顏瓊真報導】老味不老派！飄香25年好味道薺元小館，程家堯二代接班9年，用創新重寫江浙菜餐桌記憶，除揭秘職人5大招牌手工菜色的「慢工」外，獨門「畫盤」服務，更打造一桌熱菜、暖暖人情味。
以江浙菜與上海菜為底蘊的「薺元小館」，承載著一代人對細膩手路與時代風味的記憶；隨著二代接班，這份熟悉的滋味不再只是復刻，而是透過層層轉化被重新詮釋，讓傳統在當代餐桌上重新被理解、被品味。
老字號餐廳「薺元小館」伴隨無數台北人的成長記憶，創立迄今25年，從三民路上僅能容納十張板凳的小店起家，到民生社區富錦街50坪的溫潤空間，再一路遷至鄰近台北小巨蛋、座落南京東路的黃金店面，老客人始終一路跟隨；不變的，是那一口細膩溫潤的江南滋味，在時光裡反覆熬煮，成為老饕最愛的「家常味」。
如今的「薺元小館」在空間與氛圍上更加從容，150坪寬敞空間規劃9間包廂與多席獨立方桌，小至親密聚會、大至宴請賓客都能完美承接；包廂可彈性串聯，最多一次可容納40人，適合大型聚餐或商務宴請。針對小家庭或日常聚會，也可選擇單桌席次，在舒適節奏中細細品味專屬好滋味。
薺元小館以江浙菜的清雅細膩與上海菜的濃油赤醬為核心，勾勒出一桌層次分明的經典風景。來到薺元，5大招牌料理各具風韻，其中最受矚目的是一道承載功夫底蘊的「火腿貴妃雞湯」。
這道湯品延續傳統江浙宴席對「清中見濃」的極致講究，也因楊貴妃愛吃雞而聞名，看似清澈，卻暗藏深厚火候，有別坊間以豬腳堆疊膠質的厚重路線。
程家堯揭秘，薺元以老母雞、豬骨熬煮10小時，湯色金黃透亮，溫潤而不失筋骨，再融入金華火腿的鹹香旨味，堆疊出細緻優雅的深度；入口先感受到雞湯的柔和甘甜，火腿的熟成香氣逐層釋放，尾韻帶出細緻回甘與淡雅肉香，小土雞肉細嫩不柴，吸附滿滿湯汁菁華，是懂吃老饕的最愛。
傳承五代的好味道「家傳獅子頭」，更是程家堯高祖母的手路菜，至今已有百年歷史，這道「家傳獅子頭」精選黑毛溫體豬絞肉為食材，以6:4黃金比例，手工打出筋性，不經過油炸、保留豬肉原味，搭配以肉汁、醬油、蠔油製成高湯及包心白菜燉煮2小時，軟滑獅子頭入口即化，飽滿肉香在舌尖爆開，無需過多言語就超滿足。
預定菜「薺元芋泥鴨」做法繁複，以櫻桃鴨為食材，先經醃製與蒸製鎖住肉汁，再搭配綿密芋泥層層包覆，最後以油炸方式定型，外酥內香十分誘人。
經典「脆皮蝦球」更是嚴選10隻白蝦反覆拍打成泥，手工搓成球狀，外層裹上厚度約1公分的吐司丁增添口感，小火慢炸至外皮酥脆、內餡彈嫩，無論原味或搭配椒鹽，都別有韻味。
招牌「紅燒黃魚豆腐」十分考驗火侯，每隻重約1公斤的黃魚入鍋乾煎，加入蒜頭、醬油提香，美味靈魂在於番茄醬、糖，文火煨煮緊緊鎖住風味，魚肉軟嫩入口即化，豆腐吸附醬汁精華，有白飯殺手的美譽。
薺元小館老闆程家堯於2017年返家接下家業，一路走過9年時光，作為餐飲世家二代的他，深知薺元小館從最初的江浙菜館，逐漸轉型為一個能夠承載故事的空間，菜色不只是菜單項目，而是家族記憶、地方風味與時間工藝的集合，「傳統結合創新」也成為品牌轉型的核心解方。
有別許多餐飲品牌急於「年輕化」，程家堯認為，老字號餐廳的未來，不是年輕化，而是「再敘事」的本領，既能保留老客人熟悉的家常滋味，也能成為年輕世代與朋友聚會的餐桌選擇。薺元小館保留經典的招牌菜色，將餐廳環境、服務節奏與用餐氛圍現代化，成功擄獲饕客的心與味蕾。
美術系畢業的家堯，也將視覺美感延伸到餐桌上，貼心提供客製化「畫盤服務」，以有溫度的筆觸結合美食與藝術，深受大小朋友喜愛。
薺元小館不只以招牌大菜立身，也延續江浙菜講究刀工與火候的料理精神。從需長時間醬燒入味的小菜，到收尾精緻的手工甜點，每一道料理皆蘊含繁複工序與耐心醞釀。
像是需要長時間醬燒入味的「蔥㸆鯽魚」，魚肉在濃郁醬香中層層滲透，骨刺細軟仍保留完整風味，展現家常功夫菜的耐心與深度。另道「梅汁茄球」藏著細膩工序。茄子燙熟後手工去皮，去除澀感，以梅子、梅汁與蒜頭醃漬入味，入口清酸開胃、茄肉滑順細緻。
富含膠質的「香Q醉元寶」深受女性喜愛，將煮熟豬腳浸入紹興酒靜置一天，使酒香緩緩滲透，最後經冰鎮定型，口感更Q彈滑潤。作為收尾的手工甜點「棗泥鍋餅」，以外酥內潤的口感包裹濃郁棗泥香氣、甜而不膩，內餡混合紅棗、黑棗與少許紅豆沙，為整席江浙風味畫下溫潤餘韻。
